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      豆豉又稱豉、香豉、幽菽、納豆，是以黑大豆、黃大豆加酒、姜、花椒等香辛料，經(jīng)過蒸熟、霉菌發(fā)酵制成的調(diào)味品。豆豉以顆粒飽滿、干燥，色澤烏亮，香味濃郁，甜中帶鮮，咸淡適口，中心無白點，無霉腐氣味及其他異味為佳品。

       豆豉具有近似豆醬般的特有鮮香，鮮味來源于豆粒中的蛋白質(zhì)，經(jīng)霉菌、細菌分泌的蛋白酶分解而成的多種氨基酸；香味來源于酒釀和白酒加上酵母菌的作用產(chǎn)生的醇類物質(zhì)，以及乙醇與發(fā)酵中產(chǎn)生的少量有機酸生成的酯類物質(zhì)；咸味來源于添加的調(diào)味品。