重慶振業(yè)食品對(duì)重復(fù)利用劣質(zhì)老油說(shuō)不?。。。?！
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火鍋業(yè)者用老油是為了追求什么？
為老油火鍋鳴冤的網(wǎng)傳文章提出，傳統(tǒng)紅湯火鍋每次的用油量在四斤左右，要是加上豆瓣、香料、干辣椒、花椒等調(diào)輔料，每一鍋的成本價(jià)都在40—80元之間，因豆瓣、香料和油質(zhì)量不同而有這樣的價(jià)格差別。一口紅湯鍋底的成本如此之高，如果不回收部分油脂，“凈化”后循環(huán)使用，鍋底費(fèi)過(guò)高，顧客難以接受。
除了控制成本的原因，追求老味道也是這些老油火鍋再次回潮的說(shuō)辭之一。一些火鍋經(jīng)營(yíng)者認(rèn)為，老油就是重慶火鍋的“老鹵子”“精煉油”，如果取消老油，必定會(huì)失去重慶火鍋的原有味道。持這一觀點(diǎn)的人說(shuō)，火鍋紅油在燙煮原料時(shí)，會(huì)吸收諸料之味，而回收后經(jīng)過(guò)加料反復(fù)地提煉，味道自然變得越來(lái)越濃。而以前的很多火鍋店，就是仰仗這反復(fù)沉淀的“老油”之味來(lái)吸引客人。他們進(jìn)而表示，一些火鍋愛(ài)好者反映，現(xiàn)在許多火鍋店都用的是一次性鍋底，味道的確是差了很多。
老油到底安不安全？
為使用老油而鳴冤的網(wǎng)傳文章中提到，加工老油須經(jīng)過(guò)三道加工工序后方能使用——沉淀分離、水凈化處理、高溫凈化滅菌。而一般的細(xì)菌、真菌、芽孢和病毒等在80℃—100℃，加熱20分鐘即可滅活。處理后的老油不具致病性和傳染性，香味卻依舊。該類文章還強(qiáng)調(diào)，重慶火鍋兩分油，一分水，燒的時(shí)候沸騰的是水，油溫始終保持100℃左右不高的溫度。
食品安全專家提出，火鍋老油，即食用火鍋后應(yīng)廢棄卻被回收利用的油，其危害性不僅在于致病性微生物的安全問(wèn)題，更主要的食品安全風(fēng)險(xiǎn)是油脂反復(fù)高溫熬煮，油脂中的酮類、短碳鏈的游離脂肪酸、脂肪酸聚合物、黃曲霉毒素等多種有毒有害成分的量會(huì)增加，多環(huán)芳烴等致癌物質(zhì)也會(huì)形成，在反復(fù)精煉中反式脂肪酸的含量也會(huì)增加，危害人體健康。
火鍋老油和鹵菜老鹵有區(qū)別，鹵菜的老鹵是操作者自己重復(fù)使用，并且油脂成分少，衛(wèi)生和安全風(fēng)險(xiǎn)可控。而火鍋老油是“回收”顧客食用之后的餐廚垃圾過(guò)濾加工而成，是與食品安全法的“禁止用回收食品作為原料生產(chǎn)食品”的規(guī)定相悖的。
所謂的加工工序即便是能達(dá)到滅菌的效果，但同時(shí)也增加了廢棄油脂的反復(fù)使用，促進(jìn)了過(guò)氧化物和致癌物的生成，增加了食品安全的風(fēng)險(xiǎn)。
一次性鍋底能替代老油鍋底嗎？
一位四川烹飪領(lǐng)域的專家在接受采訪時(shí)表示，地道重慶火鍋的味道在于麻辣鮮香，理論上只要調(diào)料質(zhì)量好、烹飪中味道充分被萃取出來(lái)，不用老油也不會(huì)影響到火鍋的味道。一些人覺(jué)得一次性鍋底沒(méi)有老油火鍋香，一方面，可能只是一種懷舊感使然，另一方面，用一次性鍋底時(shí)，與用老油鍋底時(shí)比較，在烹飪工藝和配比上可能也需要做一些調(diào)整，而店家并未做出這一嘗試。使用一次性鍋底，在確保安全健康的前提下，也能達(dá)到顧客對(duì)味道的追求。
在問(wèn)及成本是否是一次性火鍋鍋底不能完全普及的原因時(shí)，一家一次性鍋底料企業(yè)的代表介紹說(shuō)，在2011年火鍋業(yè)內(nèi)回收油事件發(fā)生后，幾乎全部的火鍋店均提高了鍋底費(fèi)用的收取，對(duì)外全部宣稱采用了一次性鍋底。如果收了顧客的一次性鍋底的費(fèi)用，卻端上一盆“回收油”，顯然是侵害消費(fèi)者利益的做法。
既然顧客已經(jīng)支付了一次性鍋底的費(fèi)用，店家其實(shí)沒(méi)有道理再拿成本說(shuō)事，這也不能為守法經(jīng)營(yíng)者創(chuàng)造一個(gè)公平的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境。
在味道方面，老火鍋不等于老油火鍋，沒(méi)有老油，也能做出好味道的火鍋來(lái)。
一些生產(chǎn)火鍋底料的品牌聯(lián)合四川的老火鍋餐飲品牌的廚師已經(jīng)研發(fā)成功了可以達(dá)到傳統(tǒng)老火鍋風(fēng)格要求的工廠生產(chǎn)的一次性火鍋鍋底制作工藝。火鍋店不改變自己品牌傳統(tǒng)火鍋的食材配比，分鍋制作，精心炒制，就能做出新工藝、老味道的一次性鍋底來(lái)。
老油火鍋所以會(huì)屢禁不絕、不時(shí)回潮，一方面是部分傳統(tǒng)火鍋業(yè)者和消費(fèi)者對(duì)老油的危害認(rèn)識(shí)不足，缺少對(duì)傳統(tǒng)特色的科學(xué)性審視，因循守舊，不肯嘗試用新技術(shù)來(lái)傳承老味道；另一方面是法規(guī)和長(zhǎng)效監(jiān)管上仍有漏洞，讓老油火鍋的經(jīng)營(yíng)者打了擦邊球。
重慶振業(yè)食品對(duì)重復(fù)利用劣質(zhì)老油說(shuō)不?。。。。?br />
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