重慶火鍋專(zhuān)用油批發(fā):燒烤大爆發(fā)，為何死活拼不出個(gè)老大
火鍋專(zhuān)用油批發(fā)：18725622144
18萬(wàn)!全國(guó)燒烤商家數(shù)量超過(guò)18萬(wàn)!帝都狂攬了8000多家，上海和深圳也都在瘋長(zhǎng)中。知道真相的我，第一感覺(jué)是“震撼”，然后是“怕怕”。
這個(gè)數(shù)量直逼火鍋，躋身第二大的品類(lèi)，這幾年都拼得出血了。瞄準(zhǔn)燒烤“有品類(lèi)無(wú)品牌”的痛點(diǎn)，部分實(shí)力較強(qiáng)的商家使出洪荒之力，欲在這場(chǎng)戰(zhàn)爭(zhēng)中決出個(gè)老大。
當(dāng)老大，夢(mèng)想是豐滿(mǎn)的，然而現(xiàn)實(shí)卻是——
喂，今晚去哪吃燒烤?
隨便。
要么支吾半天，5個(gè)小伙伴給出5個(gè)名字。而這種情況，在不同的城市更明顯，根本問(wèn)不出一個(gè)共通的答案。
商家PK火熱，換來(lái)的卻是消費(fèi)者的冷淡，這到底是為什么呢?
夫妻雙雙把門(mén)開(kāi)，古老的燒烤行業(yè)在很長(zhǎng)一段時(shí)間里都是這樣開(kāi)展的。在如今全國(guó)這18萬(wàn)家燒烤店里，單體門(mén)店的經(jīng)營(yíng)方式依然占主導(dǎo)。
燒烤包含中式烤串、韓式烤肉、日式鐵板燒等多種形態(tài)，其中作為市場(chǎng)主力的中式燒烤，在2013年之前平緩發(fā)展，而2013年卻突然爆發(fā)式生長(zhǎng)。
對(duì)于新餐飲人來(lái)說(shuō)，燒烤行業(yè)門(mén)檻低，容易入門(mén)，絕對(duì)是個(gè)吸睛品類(lèi)，但對(duì)于大型的燒烤創(chuàng)始人而言，他們到底看中燒烤哪些方面，并相信它能夠做大?
紅餐網(wǎng)在與木屋燒烤創(chuàng)始人隋政軍、很久以前創(chuàng)始人宋吉、冰城串吧張利的交流中，幾乎可以得到相同的答案：燒烤品類(lèi)具有基因優(yōu)勢(shì)。
1原料彈性大
原料選擇上具備無(wú)限可能性，從深海貝到高山禽，從草原牛到大漠羊，從中式饅頭到西式意面，從新鮮蔬菜到百年鹵味……可以說(shuō)，一切能吃的食物，都可以用燒烤的形式展現(xiàn)。
2原料適合標(biāo)準(zhǔn)化
原料適合標(biāo)準(zhǔn)化和工業(yè)化生產(chǎn)，在技術(shù)上可以支持大規(guī)模連鎖。
3擁有廣泛群眾基礎(chǔ)
燒烤尤其是烤串，在全國(guó)各地都有廣泛的群眾根基和自然的消費(fèi)習(xí)慣，是一個(gè)有基礎(chǔ)的品類(lèi)，不需要教育和培養(yǎng)消費(fèi)者。
正是這些優(yōu)勢(shì)，使這三家企業(yè)在千軍萬(wàn)馬中成長(zhǎng)為將帥，扛起塑造品牌的大旗。三家企業(yè)的創(chuàng)始人也都表示：很慶幸自己選擇了燒烤這個(gè)品類(lèi)。
木屋燒烤：2003年成立于深圳，目前擁有60多家直營(yíng)店，以傳統(tǒng)烤串為賣(mài)點(diǎn)。2010年跨到北京，成為國(guó)內(nèi)第一個(gè)跨越南北區(qū)域的燒烤品牌。
很久以前：成立于2007年，目前擁有30多家直營(yíng)店，以夜店形式吸引年輕消費(fèi)者，因獨(dú)創(chuàng)打賞制而出名。
冰城串吧：2004年成立于北京，60家門(mén)店，其中22家為直營(yíng)店，其余為加盟及合作店面，以烤串+炒菜為賣(mài)點(diǎn)。
燒烤這個(gè)品類(lèi)也存在先天及后天的不足，使得目前在品類(lèi)老大之爭(zhēng)中，無(wú)法決出勝負(fù)。紅餐網(wǎng)與串亭燒烤居酒屋創(chuàng)始人丁一，中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)研究院院長(zhǎng)吳堅(jiān)等多位一線及幕后餐飲人士深入探討，梳理了燒烤品類(lèi)做大的局限性。
1個(gè)性強(qiáng)，非主流
燒烤，相比其他品類(lèi)(菜系)，個(gè)性化極強(qiáng)。首先，非必須，不是所有人都需要去吃燒烤;其次，非經(jīng)常，沒(méi)有人想天天吃。
而這種個(gè)性，注定了它屬于潮流，而非主流。潮流則要求你不斷創(chuàng)新，這又與走標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模復(fù)制的發(fā)展邏輯相違。
也正因它的個(gè)性，它的非剛性需求，目前還是基本停留在宵夜配套、路邊攤的角色。
2風(fēng)味上，無(wú)標(biāo)識(shí)
燒烤是什么味道?我想，此時(shí)你應(yīng)該是一臉懵逼的，說(shuō)不上來(lái)吧。因?yàn)闊颈旧砭筒皇遣讼?，沒(méi)有菜系標(biāo)準(zhǔn)，可以說(shuō)在味道上，沒(méi)有魂。在很大程度上，它就是個(gè)“剩者”。
冰城串吧創(chuàng)始人張利在第一屆烹飪協(xié)會(huì)燒烤產(chǎn)業(yè)沙龍上，這樣指出燒烤現(xiàn)狀——餐飲行業(yè)內(nèi)細(xì)分業(yè)態(tài)對(duì)燒烤業(yè)態(tài)的無(wú)情瓜分和蠶食。
說(shuō)的正是中式燒烤尷尬之處，它不像韓式烤肉，乃至新疆烤羊肉這些形態(tài)，具備自己鮮明的個(gè)性。當(dāng)它進(jìn)入市場(chǎng)后，可以說(shuō)幾乎是混沌狀態(tài)，商家的特色也無(wú)法明顯區(qū)分開(kāi)來(lái)。
3亂象認(rèn)知，難以扭轉(zhuǎn)
缺少行業(yè)規(guī)范，準(zhǔn)入門(mén)檻低，違法成本低，從而導(dǎo)致燒烤存在衛(wèi)生、健康隱患。
可以說(shuō)燒烤行業(yè)的亂象叢中，正是導(dǎo)致消費(fèi)者無(wú)法完全認(rèn)可這個(gè)品類(lèi)的最大原因，盡管現(xiàn)在已有部分商家走進(jìn)商場(chǎng)，可是，但凡有商家想去扭轉(zhuǎn)消費(fèi)者的既定認(rèn)知，都必須花費(fèi)極多的精力和時(shí)間。
4供應(yīng)鏈，倒逼商家
理想來(lái)說(shuō)，烤串最適合工業(yè)化，但目前優(yōu)質(zhì)的肉品凍貨供應(yīng)商太少，只有像雞翅、骨肉相連這些的品種基本能供應(yīng)得上，其他的參差不齊。
這就導(dǎo)致有的烤串店食材受到制約，不得不自建供應(yīng)鏈，好比木屋燒烤、冰城串吧，都開(kāi)設(shè)了自己的食品加工廠。
然而，食品加工廠的成本投資動(dòng)輒數(shù)千萬(wàn)，如此又可能倒逼餐企在運(yùn)營(yíng)中出現(xiàn)各種壓力，比如開(kāi)店速度跟不上、人才不到位，這讓本身就脆弱的燒烤品類(lèi)承受更大的壓力。
而好不容易打造起來(lái)的食品加工廠，往往又會(huì)出現(xiàn)產(chǎn)能過(guò)剩的問(wèn)題，明明每天可以生產(chǎn)50萬(wàn)串，但由于沒(méi)有足夠的商戶(hù)加入其中，每天只生產(chǎn)10萬(wàn)串，那也是大大的浪費(fèi)。
5發(fā)展時(shí)間，尚很短
燒烤是個(gè)古老的行業(yè)，但燒烤發(fā)展的時(shí)間還很短，近3年呈現(xiàn)爆發(fā)式生長(zhǎng)，甚至達(dá)到和火鍋相近的容量。然而，火鍋已經(jīng)經(jīng)歷了10多年的發(fā)展歷程，有了10多年的積淀。
相比而言，燒烤行業(yè)才處于發(fā)展的初期，尚未成熟。用木屋燒烤創(chuàng)始人隋政軍的話(huà)來(lái)說(shuō)，那就是“燒烤這條路還長(zhǎng)著，要想PK出個(gè)行業(yè)領(lǐng)導(dǎo)品牌，也許3年，也許10年。”
6資本，或觀望后
在近幾年火熱的餐飲O2O融資風(fēng)氣下，幾家中式燒烤品牌也進(jìn)入白熱化競(jìng)爭(zhēng)，更有甚者，篤定“誰(shuí)獲得風(fēng)投，誰(shuí)就是老大”。
紅餐網(wǎng)認(rèn)為資本或許已經(jīng)過(guò)了觀望期。相比前幾年，投資機(jī)構(gòu)顯得更加理性、謹(jǐn)慎，更多的是考慮長(zhǎng)期資產(chǎn)配置，而不是賭快速發(fā)展，尤其是在當(dāng)下的資本冬天。
紅餐網(wǎng)選擇這個(gè)專(zhuān)題，并不是希望真有個(gè)老大誕生。成為老大對(duì)餐企本身來(lái)說(shuō)，具有行業(yè)壟斷性，具備強(qiáng)認(rèn)知性，是好事。但作為消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，可能更多的是，燒烤店你只要做自己，做唯一就好了。
很久以前的營(yíng)業(yè)時(shí)間：日落~日出，正是開(kāi)辟了燒烤夜場(chǎng)的消費(fèi)場(chǎng)景。既然做夜場(chǎng)，那就把夜場(chǎng)做得徹底。整個(gè)店做到足夠逼格，裝修讓你穿越到原始時(shí)代，音樂(lè)配DJ，重在玩酷。情人節(jié)、光棍節(jié)等帥哥美女節(jié)日，更是其重點(diǎn)營(yíng)銷(xiāo)之日，通過(guò)約擼，調(diào)動(dòng)男女到店的積極性。
烤串的夜店形式，一來(lái)和其他燒烤品類(lèi)區(qū)分開(kāi)來(lái)，二來(lái)弱化烤串品類(lèi)特色，強(qiáng)化社交屬性。
而強(qiáng)化社交屬性，也正是越來(lái)越多餐企努力的方向。串亭燒烤居酒屋也打出“聚會(huì)就是串亭”的廣告語(yǔ)，強(qiáng)調(diào)聚會(huì)性，而非鎖定在品類(lèi)的認(rèn)知上。創(chuàng)始人丁一就說(shuō)，燒烤這個(gè)品類(lèi)并非剛性需求，但聚會(huì)可以常常有，如果拘泥于解決擼串喝酒這個(gè)需求，的確視野會(huì)受限。
如很久以前這樣個(gè)性的品牌，如果集中精力，將每一個(gè)店面都當(dāng)作精品來(lái)做，不著急開(kāi)店，將來(lái)也一定是能在消費(fèi)者心理留下深刻的記憶點(diǎn)的。
木屋燒烤作為國(guó)內(nèi)第一個(gè)跨區(qū)域的燒烤品牌，從深圳大本營(yíng)，到北京、上海、天津，馬上又是重慶。13年摸索出的“跨越”之道，不管成功與失敗，都能為這個(gè)品類(lèi)發(fā)展留下寶貴的財(cái)富。 冰城串吧，若想成就更好的自己，梳理好加盟商，是不可繞過(guò)的一步。創(chuàng)始人張利透露，目前已經(jīng)在逐步收縮加盟，并將2000萬(wàn)投入的食品加工廠更好地利用起來(lái)，為將來(lái)品牌的壯大鋪好路。
我們可以看到，這些優(yōu)秀的燒烤品牌都在修煉內(nèi)功，強(qiáng)化自己的標(biāo)簽。
關(guān)于“成為老大”這件事，木屋燒烤創(chuàng)始人隋政軍坦誠(chéng)，他曾經(jīng)在這件事情上較真過(guò)，但經(jīng)過(guò)去年的盲目擴(kuò)張，如今他的觀點(diǎn)發(fā)生了很大的改變。
“什么叫老大?”
“像我們這樣從南方跨到北方，不斷布局開(kāi)店的?是做得有逼格，贏得帥哥美女的認(rèn)可的?還是是加盟店開(kāi)的多的?”
每個(gè)人心中可以有自己的老大，但餐企在努力的過(guò)程中，只需要做自己就好了。
新生的燒烤店，也許已經(jīng)錯(cuò)過(guò)了爭(zhēng)奪市場(chǎng)的時(shí)機(jī)。幾位十余年經(jīng)驗(yàn)的燒烤創(chuàng)業(yè)者勸道，沒(méi)有摸索出全新的經(jīng)營(yíng)模式，和足夠強(qiáng)大的團(tuán)隊(duì)，不要盲目進(jìn)來(lái)。
不少餐飲大咖面對(duì)如今風(fēng)云變幻的餐飲市場(chǎng)感嘆：也許能活下來(lái)的，就是勝者，這是大寫(xiě)的餐飲經(jīng)營(yíng)之道——剩者為王。
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