【重慶火鍋專用油批發(fā)】800米街上幾百家店廝殺，福建餐飲人教你最強生存法則！
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在他們的老家，餐飲市場是紅海中的血海：一年誕生300多品牌；一個老板開100家店是起點，開1000家店才算成功；因為競爭激烈，在當?shù)爻燥?ldquo;人民幣能當美元化”……
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在全國，當網(wǎng)紅餐飲去了又來的時候，他們已悄悄把店布滿全國的大街小巷，在你家隔壁悶聲發(fā)大財，而他們會做的遠不止沙縣小吃……
“中國餐飲地理”系列之二，請看低調敢拼的福建餐飲人。
區(qū)位：福建
經(jīng)營關鍵詞：快速規(guī)?；B鎖，重視供應鏈，分權分利
代表餐飲品牌：華萊士、豪享來、佳客來、宴遇、瑪格利塔、醉得意、令狐沖、橋亭活魚小鎮(zhèn)、周麻婆、雍和會海鮮姿造
野蠻的福州“小餐飲”享譽全國
福建的小吃文化種類繁多，光閩南小吃就達300多種，餐飲業(yè)的發(fā)展也以“野蠻”著稱。
瑪格利塔，2012年注冊，短短5年，至今有600家店面，遍布國內20個省份；
2013年才開出第一家店的令狐沖，4年在全國擁有近200家門店；
淳百味，成立的第一年只有2家店面，第二年就開出了80多家……
大規(guī)模連鎖化在福州隨處可見。在福州餐飲人眼中，100家店只是萌芽，200家店是剛起步，600家店算是小有成就，1000家店才稱得上是成功 。
但無法回避的是，這些餐飲有一個共同特點——小。“小”指的是店面小、產品少、性價比高。
“小餐飲之都”是外界對福州，乃至福建餐飲業(yè)的一個整體印象。
如果全國的餐飲市場是紅海，福建就是血海
1.人最難招，利潤最低，生意最難做
餐飲資源豐富、小吃種類繁多，再加上濃重的經(jīng)商氛圍，可想而知，福建餐飲市場的競爭有多慘烈。
“我的門店遍布全國20個省份，福建是最難做的 ！”瑪格利塔比薩創(chuàng)始人趙青云告訴內參君，從各區(qū)域門店的營業(yè)額、利潤來說，福州是最低的。浙江、江蘇、湖北、湖南等地的利潤，都要比福州高。
“福州的人工成本也是最高的，人也特難招。”趙青云說，他們在全國其他地方基本上都不缺人，就福州特缺人。“福建省內有130家店，缺將近150個傭工。”
“福州人工13.5元/小時，等到成為正式員工，就是14.5元／小時，其他地方，比如重慶、成都是11元／小時，甚至10元／小時都有。”趙青云說。這跟福州地域有很大關系，因為福州拆遷多，海外的多，獨生子女也多，所以難招人。
不過，歸根結底，還是當?shù)馗偁幖ち以斐傻摹?/p>
2.不打折沒法做生意
在福州做餐飲，不打折根本就沒法做。不少福州當?shù)氐牟惋嫿?jīng)營者如是說。
“福州的顧客非常刁，你不打折他就不消費，因為到處都在打折?？梢哉f，全中國的餐飲，福州是最便宜的。”趙青云說，比如他們家的比薩，客單價在20元左右，是全國最低的。“在這里吃東西，人民幣當美元用！”
大眾點評上，福州綜合人氣排名前十的商家，6成以上都有團購打折活動。
其中璞月中華意境菜，原價905元的四人尊享套餐，團購價499元；雙人尊享套餐原價735元，團購399元。
小吃人氣排名第一的同婆婆，人均消費11元。一個6元的雞腿，也有5元的團購價。
閩菜排名第一的老福州徐記（斗東店），人均消費69元，原價132的雙人套餐團購價99元。
“我們說‘福州價就是半半價’。商業(yè)模式上，從很早以前，福州的營銷策略就已經(jīng)被植入了折扣消費的關鍵詞 。”福建省餐飲文化促進會秘書長鄭芳說，福州的消費者接觸到一個新品牌，也大多是因為折扣。
3.外地品牌很難打入
外地的餐飲品牌到福州也很難生存。這就像星巴克進不了意大利一樣，因為意大利有自己的本土咖啡。
“除非它的品牌自帶流量。”鄭芳說，即使這樣，福州的消費者也需要廣告營銷等品牌導向。
在外地可能是排隊的網(wǎng)紅店，到福州沒多久就死掉了 ，這種例子多不勝舉。比如巴貝拉、水貨、巴國布衣、棒約翰等。“不打折，又不是福州當?shù)氐钠放?，在消費者心智中就沒有明顯品牌優(yōu)勢，很難立足。”
福建省餐飲文化促進會秘書長許安心舉例說，在上海，很多人在便利店賣簡餐，但在福州沒人這么做，因為沒有人會去便利店吃。“一條300米的街上，就有十幾家小吃店，賣什么的都有。”
最夸張的是師大學生街，800米的街上密密麻麻遍布幾百家小吃店，競爭可想而知。
非要說福州餐飲競爭激烈的好處，倒是有兩點：其一就是多元化的品牌和產品，給當?shù)叵M者帶來口福；其二，促使福建整個餐飲產業(yè)鏈愈發(fā)發(fā)達 。
從歷史角度看，閩地的經(jīng)商基因
1.抱團發(fā)展，讓福建餐飲更容易“走出去”
福建人會做生意，閩商遍布全球，是公認的。閩地經(jīng)商歷史由來已久，常常是親友、同鄉(xiāng)共同外出經(jīng)商、抱團發(fā)展，因此有莆田商幫壟斷木材、安溪茶商遍布世界、南安衛(wèi)浴水暖稱霸全國的說法。
“中國西餐（如牛排）、西式快餐（漢堡炸雞）基本上都是福建人在做。”福建省餐飲文化促進會秘書長許安心告訴內參君，許多扎根在省外的福建餐飲老板，還積極和本省餐飲品牌合作 ，成立合資公司，幫助福建本土的周麻婆、令狐沖等品牌走出去。
而且在采購、市場劃分（盡量避免惡性競爭）上進行合作 ，如西式快餐的10家福建餐飲老板就聯(lián)合成立了中聯(lián)勝聯(lián)合采購平臺。
趙青云說，抱團發(fā)展是閩商最大的優(yōu)點，也是閩商遍布全世界的原因。
“不論是在外做房地產的，還是其他商業(yè)形式的，對我們的發(fā)展都是一個幫助。比如，福州有很多出去做連鎖超市、便利店的，那么我們餐企想到外省發(fā)展，很快就可以找到一個落腳點，可以在他的便利店租一個位置……”
“（福建）民間資金比較充裕，從商的比較多，家族觀念比較強，前期發(fā)展有優(yōu)勢。”鄭芳說。福州的小餐飲品牌在跨區(qū)域發(fā)展上做得是非常好的，目前福州小餐飲品牌因為孵化得非常多，所以在很多區(qū)域有不少“接盤人”。
比如說，當?shù)匾患也推?，本來是某個品牌華東區(qū)域的合作伙伴，那么該品牌旗下其他的品牌過來，這家餐企也會優(yōu)先跟他們合作，因為相互比較了解。這種模式的擴張非?？欤Ｖ菪〔惋嬈放频酵獾厝?，基本上都是借助曾經(jīng)的合作伙伴快速發(fā)展。
2.重利益、輕品牌，也勢必做不大？
上文提到的世代經(jīng)商和抱團發(fā)展，為福建餐飲帶來了相對充裕的資金和廣闊的人脈。但福建在全國具有影響力的餐飲品牌卻是寥寥。為什么？
在福建省餐飲文化促進會會長、橋亭小鎮(zhèn)的董事長林成蘭看來，福州小餐飲品牌的可持續(xù)發(fā)展能力不強，“不規(guī)范” 。比如供應鏈管理存在食品安全監(jiān)管難；人才體系不健全；擴張資金主要來源是民間眾籌不可控；賬目不規(guī)范，難獲得資本的青睞等。
有同行指出，閩商對生意的嗅覺靈敏和靈活程度首屈一指，但是，這種野蠻生長也總是止步二線城市，可以說，三四五六線城市是閩商餐飲的天下，但是消費升級所必須的文化基因，恐怕是閩商餐飲難以晉級一線品牌的最大瓶頸。
的確，筆者發(fā)現(xiàn)，福建商人最大的特征之一就是以血緣為核心、以家族為凝聚力，家庭經(jīng)營較為普遍。由此也導致了家族文化重于市場文化，做生意更關注眼前利益，品牌文化缺失 。
為什么說福建餐飲具有全國影響力的品牌不多？與很多地方小品牌傾向于直營的選擇不同，福州很多小品牌，一開始就有外放式、加盟式發(fā)展的基因。
趙青云就說，在福建老板的思想里，一般做大的老板都傾向于走賺快錢的模式 （放加盟的模式），而不是聚焦品牌打造，所以品牌本身的勢能才不會那么強大。
有人這樣描述福州人：生性謹慎，太講究實效實惠，做每一件事要先估量一下有沒有收益，有多少收益，對那種“豬宰白講價”（指豬宰好削毛后才講價，失去主動權）的沒把握之事，一般都慎之又慎。
正是因為骨子里的傳統(tǒng)和精明，因為篤信“愛拼才會贏”，在網(wǎng)紅餐廳迭出、品牌營銷廝殺的年代，福建餐飲人也許就在你家隔壁的巷子里，悶聲發(fā)財。
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