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餐飲成本是餐飲產(chǎn)品價格的重要組成部分。一般來講，某道菜的原材料成本占其價格的50%左右，因此餐飲企業(yè)必須充分重視餐飲成本控制。

一、餐飲成本核算的特點

1、核算地位高

2、核算難度大
  

二、成本控制方法

第一、建立嚴格規(guī)范的采購制度和監(jiān)視機制

1、樹立原材料采購規(guī)劃和審批流程。廚師長和廚房部負責人都要深入?yún)⑴c;

2、樹立嚴格的采購詢價報價體系;

3、樹立嚴格的采購驗貨制度;

4、樹立嚴格的報損報丟制度;

5、樹立嚴格的出入庫及領(lǐng)用制度。

第二、實現(xiàn)工業(yè)化、尺度化的餐飲成本核算體系

1、合理制定餐飲店的毛利率。使成本控制與廚師獎金掛鉤;

2、定期進行科學而準確的成本剖析。財務(wù)部門每月末要召開成本剖析會，剖析每一菜品、每一臺、每一宴會、每一個廚房的成本率;

3、制定切實可行的成本控制和成本核算制度。財務(wù)部不定期對廚房部實際考察定額執(zhí)行情況。

三、餐飲企業(yè)信息化建設(shè)

本著“打通”、“連接”、“增值”，打造餐飲管理服務(wù)生態(tài)圈。“物端”實現(xiàn)一鏈下單，賬期談判，跨平臺比價等功能;“財端”，開發(fā)票行為純自助，還將用友、金蝶等平臺互聯(lián)，讓企業(yè)財務(wù)軟件更好服務(wù)企業(yè)。

四、餐飲企業(yè)稅收管理

1、用好“營改增”政策紅利;

2、采購初級農(nóng)產(chǎn)品時注意進貨渠道;

3、注意采購原料加工程度不同，稅率不同，可以抵扣的進項稅額也不同。

五、做好財務(wù)分析

我們強調(diào)數(shù)據(jù)要細致到每一個檔口、毎一道菜品、每一瓶酒水以及每個月的數(shù)據(jù)分析對比。以下為部分菜品、檔口成本管控分析參考值：

1.正常中餐面點檔口的毛利率為70%;

2.正常企業(yè)檔口工資應(yīng)占該檔口營業(yè)額的10%左右;

3.正常湯類菜品的綜合毛利率應(yīng)該在20%-25%左右;

4.對企業(yè)營收重心、成本管控、人員調(diào)節(jié)等進行數(shù)據(jù)管理考核。

一個優(yōu)秀的餐飲企業(yè)都有一套貫穿于所有部門的成本控制流程和制度，這里不僅涉及采購、庫房、廚房的原材料管理，也涉及各部門的日常領(lǐng)貨、辦公用品消耗等方面。用這些去防范餐飲業(yè)日常管理上的漏洞，作為餐飲業(yè)的管理者，只有管控好成本，才能保證利潤的最大化。