幾年前,傳統(tǒng)中餐館、酒樓正當(dāng)紅之時(shí),至少要提前半年預(yù)訂才能有位置,那場(chǎng)景與現(xiàn)在的網(wǎng)紅品牌相比,有過(guò)之而無(wú)不及。
那時(shí),街邊隨便一家體量稍大一點(diǎn)的中餐館都能賺的盆滿缽滿。
然而,不過(guò)短短幾年的光景,形勢(shì)就開(kāi)始急轉(zhuǎn)直下,在現(xiàn)如今一二線城市的傳統(tǒng)中餐館里,幾乎很難再看到年輕人的身影。
毫無(wú)疑問(wèn),曾經(jīng)紅極一時(shí)的傳統(tǒng)中餐館,被作為消費(fèi)主力軍的年輕人集體拋棄了。
因此,有不少餐飲人表示,時(shí)代變了,那些固守傳統(tǒng)的中餐館,正在被時(shí)代淘汰!
據(jù)數(shù)據(jù)顯示,2016年餐飲行業(yè)的月倒閉率高達(dá)10%,年復(fù)合倒閉率超100%,北上廣深僅半年就有16萬(wàn)家餐廳關(guān)門(mén),而這其中就不乏曾經(jīng)紅極一時(shí)的傳統(tǒng)中餐館。
從原來(lái)的紅極一時(shí),到如今的急轉(zhuǎn)直下甚至沒(méi)落,傳統(tǒng)中餐館到底是遇到了什么樣的困境呢?
1、政務(wù)、商務(wù)宴請(qǐng)兩塊肥肉流失
傳統(tǒng)中餐館、酒樓,主要的消費(fèi)群是政務(wù)接待和宴請(qǐng),光靠這兩個(gè)消費(fèi)群體,即使不接待散客,也有足夠的客流支撐。但是隨著國(guó)八條的出臺(tái),限制了公款吃喝,導(dǎo)致兩個(gè)主要的消費(fèi)群體流失。
2、購(gòu)物中心興起,客流被分食
另外一個(gè)重要的外部原因是購(gòu)物中心的興起,吃喝玩樂(lè)一系列的配套,使逛商場(chǎng)成為年輕人的生活方式。
而傳統(tǒng)的中餐館、酒樓則多以街邊店為主,在購(gòu)物中心強(qiáng)大的聚客能力和外婆家等快時(shí)尚餐飲品牌的崛起,現(xiàn)有客流被分食。
在這種大環(huán)境之下,原有政府接待和宴請(qǐng)兩塊肥肉流失之后,后續(xù)又沒(méi)有新的消費(fèi)主力及時(shí)補(bǔ)進(jìn),從而就只剩下各類宴席之類的消費(fèi),做得好一點(diǎn)的能夠勉強(qiáng)維持生存,做得不好的最后關(guān)門(mén)大吉。
“不是中餐不行了,而是傳統(tǒng)的模式不行了。”有多年經(jīng)驗(yàn)的餐飲人表示。
的確,這幾年餐飲行業(yè)迎來(lái)了重要的變革時(shí)期,不僅僅是因?yàn)榛ヂ?lián)網(wǎng)時(shí)代發(fā)展倒逼思維轉(zhuǎn)型,更重要的是面臨用戶群體的轉(zhuǎn)變,從原來(lái)的60后、70后轉(zhuǎn)變?yōu)?0后、90后。
消費(fèi)群體變了,消費(fèi)需求自然也就變了,但是傳統(tǒng)中餐依然固守以前的傳統(tǒng)模式,顯然和現(xiàn)有的消費(fèi)趨勢(shì)背道而馳了。
1、產(chǎn)品靠數(shù)量堆,沒(méi)有記憶點(diǎn)
從產(chǎn)品上來(lái)說(shuō),在大而全的時(shí)代,傳統(tǒng)的中餐館動(dòng)輒就是幾百道菜,恨不得來(lái)個(gè)比賽,看誰(shuí)家菜單更厚。
在這種粗放時(shí)期,顧客選擇一家餐廳,只能從大品類來(lái)做區(qū)分,比如是川菜館、粵菜館還是豫菜館,相對(duì)來(lái)說(shuō)都是抽象的概念。而且大多數(shù)傳統(tǒng)中餐館都是什么菜都有,但什么都不突出,而且出品相對(duì)較粗糙,沒(méi)有形成獨(dú)特的記憶點(diǎn),自然也就沒(méi)有獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)。
但是,靠數(shù)量來(lái)堆的時(shí)代已經(jīng)過(guò)去了,在品類越來(lái)越細(xì)分的當(dāng)下,消費(fèi)者越來(lái)越愿意選擇某一個(gè)細(xì)分品類里的“專家”。比如,喝咖啡選星巴克,吃火鍋就會(huì)想到海底撈等。
2、環(huán)境靠規(guī)模堆,沒(méi)有吸引點(diǎn)
從門(mén)店環(huán)境來(lái)說(shuō),在餐飲行業(yè)還相對(duì)較粗放時(shí)期,傳統(tǒng)中餐館的環(huán)境基本就是靠規(guī)模來(lái)堆,尤其是傳統(tǒng)酒樓,動(dòng)輒就是幾千、上萬(wàn)平,面積大,而在裝修上卻極少下功夫,門(mén)店環(huán)境即使算不上臟亂差,但也談不上什么格調(diào)。
相比之下,很多快時(shí)尚餐飲品牌,則愿意在環(huán)境上去做投入,一方面要通過(guò)門(mén)店環(huán)境來(lái)彰顯品牌調(diào)性,另一方面要求顧客經(jīng)過(guò)的時(shí)候,就要能有進(jìn)店的沖動(dòng)。
3、門(mén)店靠廚師撐,沒(méi)有成本優(yōu)勢(shì)
傳統(tǒng)中餐館對(duì)廚師的技術(shù)極為倚重,過(guò)分依賴廚師,就會(huì)存在廚師強(qiáng)則門(mén)店強(qiáng),廚師差則店面衰的問(wèn)題。甚至?xí)霈F(xiàn)總廚帶著整個(gè)后廚跳槽,飯店直接倒閉的例子。
另一方面,在人力成本居高不下的今天,幾乎所有的餐飲企業(yè)都在想方設(shè)法的降低人工,去廚師化已經(jīng)是餐飲行業(yè)的大趨勢(shì)。
傳統(tǒng)中餐館過(guò)度依賴廚師,在人工成本上必然是毫無(wú)優(yōu)勢(shì)可言,加上龐大的面積帶來(lái)的高額的房租,光這兩項(xiàng)固定成本,幾乎就能壓到一家店。
“傳統(tǒng)中餐館的落后,與餐飲企業(yè)老板本人的狀態(tài)離不開(kāi)。”有餐飲人表示。
每一個(gè)成功的餐飲企業(yè)背后都有一個(gè)成功的老板,作為企業(yè)帶頭人,在創(chuàng)業(yè)之初,對(duì)企業(yè)起到極大的推動(dòng)作用。尤其在企業(yè)發(fā)展早期,餐飲老板會(huì)把所有的經(jīng)歷都專注于企業(yè)本身,凡事親力親為。
但是,當(dāng)企業(yè)取得一定的成績(jī)之后,餐飲老板就容易產(chǎn)生懈怠的心理,尤其早期創(chuàng)業(yè)的傳統(tǒng)餐飲人,經(jīng)營(yíng)企業(yè)幾十年,到了退休的年齡,也已經(jīng)無(wú)心創(chuàng)新,也不會(huì)主動(dòng)去開(kāi)拓市場(chǎng),而是會(huì)選擇維持現(xiàn)狀,因此和消費(fèi)者、消費(fèi)趨勢(shì)就脫節(jié)了。
因此,從大環(huán)境來(lái)說(shuō),餐飲行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)的確是愈來(lái)愈激烈,但是傳統(tǒng)中餐館的沒(méi)落,最根本的原因還是:他們太老了!
無(wú)論是從模式還是從企業(yè)老板自身來(lái)說(shuō),時(shí)代改變了,但他們卻依然停留在過(guò)去。
在總體市場(chǎng)來(lái)看,傳統(tǒng)中餐館面臨著困境,就目前的市場(chǎng)環(huán)境來(lái)分析,想要突破困局,尋找出路,不外乎兩條路子,一是轉(zhuǎn)型,二是專注做好宴會(huì)市場(chǎng)。
“現(xiàn)在的消費(fèi)者,在琳瑯滿目的市場(chǎng)選擇中,沒(méi)有那么多思考時(shí)間。所以對(duì)傳統(tǒng)餐飲來(lái)說(shuō),并不是簡(jiǎn)單的將門(mén)店面積變小,而是需要在整體品牌升級(jí)的過(guò)程中,找到能夠打進(jìn)消費(fèi)者心目中的記憶點(diǎn)和吸引點(diǎn)。”豪蝦傳的創(chuàng)始人蔣毅說(shuō)。
為什么這幾年餐飲市場(chǎng)基本是特色餐飲的天下,就是因?yàn)樘厣惋嬘兄r明的記憶點(diǎn)。
而反觀傳統(tǒng)中餐館,大而全,本身沒(méi)有能夠讓消費(fèi)者記憶深刻的點(diǎn),這就是其最大的致命缺陷。于是,看到這一點(diǎn)的餐飲人,首先就選擇了在產(chǎn)品上做出改變,聚焦一款實(shí)力足夠強(qiáng)大的產(chǎn)品,做少而精。
比如楊記興臭鱖魚(yú),其創(chuàng)始人楊金祥在十幾年間做跨了7家店,最后就是在原有大而全的徽菜館的基礎(chǔ)上,提煉出臭鱖魚(yú)這道菜,并且在品牌名里直接體現(xiàn),同時(shí)進(jìn)行了菜單革命,將原有的220 道菜刪減道到 38 道,從而挽救了危局。
再比如,阿五美食更名為阿五黃河大鯉魚(yú),曾經(jīng)還一度掀起了餐飲行業(yè)的大討論。雖然阿五美食是豫菜的一張名片,但是對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō),卻沒(méi)有明顯的記憶點(diǎn),于是,阿五團(tuán)隊(duì)選擇背水一戰(zhàn),放棄了“阿五美食”,這個(gè)價(jià)值上億的金子招牌,提煉出暢銷菜品黃河大鯉魚(yú),從而才能造就了今天的阿五黃河大鯉魚(yú)。
正如上文所說(shuō)的傳統(tǒng)中餐館在環(huán)境上,靠規(guī)模和體量來(lái)堆,可以說(shuō)根本沒(méi)有裝修,也談不上什么調(diào)性。
而這幾年流行的特色菜,不僅在菜品上有獨(dú)特的記憶點(diǎn),在裝修上更是卯足了勁,花樣百出,有調(diào)性還有個(gè)性。
“相比之下,傳統(tǒng)中餐館簡(jiǎn)直是土到掉渣就如村姑。”
于是,有一批傳統(tǒng)中餐館也開(kāi)始學(xué)習(xí)特色餐飲,以京味齋為例。
在傳統(tǒng)酒樓時(shí)期,在北京菜大環(huán)境不好的那幾年,京味齋也一度面臨困局,而局氣的出現(xiàn),則給了京味齋方向,看到了環(huán)境氛圍的營(yíng)造對(duì)于餐廳的重要性,于是,團(tuán)隊(duì)決定在環(huán)境上下功夫,走情景式體驗(yàn)路線,將老北京文化元素搬進(jìn)門(mén)店,起到了奇效。
“我認(rèn)為,擁有記憶點(diǎn)和吸引點(diǎn),是一家餐廳生意可持續(xù)的核心,不管是小面館、快餐店還是中餐酒樓、海鮮排檔,都需要有吸引目標(biāo)消費(fèi)群的記憶點(diǎn)和吸引點(diǎn)。”蔣毅說(shuō)。
“現(xiàn)在大家都去搶占購(gòu)物中心,都轉(zhuǎn)型做小而美的時(shí)候,恰恰就出現(xiàn)了一個(gè)中、大型聚會(huì)消費(fèi)場(chǎng)景的市場(chǎng)空白,對(duì)于中大型餐館來(lái)說(shuō)是一個(gè)市場(chǎng)機(jī)遇。”上海老棧的創(chuàng)始人劉永忠說(shuō)道。
于是,曾經(jīng)做過(guò)傳統(tǒng)酒樓的劉永忠在轉(zhuǎn)型做上海老棧之后,在今年又開(kāi)設(shè)了新品牌蘇棠曉月。
與傳統(tǒng)的中餐館不一樣,蘇棠曉月主打年輕人聚會(huì)場(chǎng)景,主張輕裝修,主打上海菜和融合菜,將人均客單定在120元左右,800平米的門(mén)店目前月流水做到了 。
而相對(duì)大型的酒樓,抓住宴席市場(chǎng)則是關(guān)鍵。
蔣毅就表示,“與其挖空心思去吸引散客,不如就把精力放在做好宴席上面。幾千平的大酒樓,其實(shí)也是剛需,畢竟每年的婚宴,生日宴,升學(xué)宴,百日宴,以及各種團(tuán)餐等還是很穩(wěn)定,找出與其他酒樓的差異化,把菜品,服務(wù)等做得比其他酒樓更有吸引力,就用宴席來(lái)保持現(xiàn)有酒樓的運(yùn)營(yíng),可能比去吸引散客更有效果。”
所以,未來(lái)中大型的中餐館依然有市場(chǎng),專注這一市場(chǎng)做好品質(zhì),則是傳統(tǒng)中餐館的另外一條出路。
“傳統(tǒng)中餐館的落后,就在于思維的落后,他們依然停留在產(chǎn)品思維,停留在酒香不怕巷子深的年代,不能緊跟市場(chǎng)變化,被消費(fèi)者拋棄將必然的。”知名餐飲策劃人王星總結(jié)到。
所以說(shuō),傳統(tǒng)中餐館的沒(méi)落,并不是說(shuō)中餐就不中了,而是缺的是對(duì)市場(chǎng)的敏銳感知,和及時(shí)作出改變的魄力。
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